Кулинарный прикол Швеции – квашеная селедка (+видео)

Автор: Сергей Гузь.

В мире есть много деликатесов, но некоторые из них могут вызывать не только недоумение – как такое могло стать деликатесом?! – но и настоящее отвращение. К таким продуктам целиком и без исключения можно отнести сюрстремминг – шведскую квашеную селедку. И если вдруг вам хоть раз попадется попробовать эту рыбку, не пропускайте случай, ведь в наших краях ее практически не достать.

Голод – не тетка

История происхождения этого блюда уходит корнями лет на 500 назад, во времена Средневековых войн. Точные данные найти трудно, но большинство версий придерживаются той фабулы, что во время одной из таких войн в 16 веке у шведов возникли перебои с поставками соли. А соленая рыба тогда была самым дешевым и распространенным продуктом для питания солдат. Из-за дефицита соли балтийскую салаку слабо посолили и она забродила. Но, войска то надо было кормить, вот и пришлось солдатам королевской армии жевать «тухлую селедку». И, как оказалось, никто не отравился. Соль в те времена была очень дорогим и дефицитным продуктом, поэтому вернувшиеся с войны крестьяне стали в такой же способ заготавливать рыбу.

Впрочем, традиции засолки рыбы с ее ферментацией насчитывают на севере Швеции более 9000 лет, да и в других регионах Европы этот метод использовался. Но сохранился до наших времен он только в Швеции.

Балтийская салака с душком

Это мы привыкли квасить огурцы, помидоры да капусту, а вот о квашеной селедке и не слышали. Точнее, сюрстремминг – это квашенная балтийская селедка, она же салака. Мы ее чаще кушаем в виде шпрот, копченую или просто соленом виде.

Технология производства сюрстремминг и проста, и сложна одновременно. Рыбу заготавливают в апреле, до начала нереста. Ей отрезают головы и потрошат, затем на два дня оставляют в солевом растворе. Концентрация соли должна быть такой, чтобы убить всех возможных паразитов, но, в тоже время, сельдь после этого могла забродить.

Дальше ее на несколько недель отправляют в бочки кваситься. Специальные технологи по звуку брожения, а потом и на вкус определяют, когда сельдь достаточно заквасилась. Главное, чтобы рыба не начала гнить. Затем селедку вручную фасуют в банки, заливают специальным слабым рассолом и снова закупоривают на два-три месяца. Когда банки вздуются – сюрстремминг готов. Учитывая сложности контроля за качеством, в домашних условиях с производством квашеной селедки лучше не эксперементировать.

Раньше существовал специальный королевский указ, по которому торговать сюрстремминг начинали не раньше третьего четверга августа. Не так давно этот указ отменили, и сегодня этим деликатесом в швеции и других скандинавских странах торгуют круглый год.

Вонючий деликатес

Проблема сюрстремминг в том, что это очень очень вонючий деликатес. Во многих публичных местах его запрещено употреблять даже в Швеции, а авиакомпании под угрозой громадного штрафа запрещают провозить банки с сюрстреммингом в багаже. Дело в том, что во время брожения в банке скапливается сероводород (пахнет жутко тухлыми яйцами), и из-за перепада давления банка буквально может взорваться в багаже. Вывести этот запах или отстирать вещи тоже очень сложно, а во многих случаях невозможно. Так что если вдруг купите такой деликатес, то помните, что открывать банку нужно с предосторожностями, и лучше на свежем воздухе.

Шведы часто едят квашеную селедку без всяких заморочек, в виде закуски к алкогольным напиткам, примерно как мы килечку: черный хлеб с маслом, а сверху кусочек рыбки. Также к ней, в качестве гарнира, подают холодный отварной картофель с нарезанным зеленым луком.

И хотя многие считают запах квашеной селедки отвратительным, она имеет очень нежный, слегка кисловатый и весьма пикантный вкус. Так что стоит попробовать. Главное — не переусердствовать, а то запах тухлых яиц будет преследовать вас несколько дней.

На видео: дегустация автором шведской селедки сюрстремминг с друзьями.