Даниил Русскевич: «У каждого шефа есть свой почерк»

Даниил Русскевич: «У каждого шефа есть свой почерк»

Он родился в городе шахтеров, собирался стать сначала радиоэлектронщиком, а потом инженером строителем. В числе юношеских интересов было много чего – от бальных танцев до шахмат, но никогда ему не хотелось попробовать себя в том, без чего сегодня он не представляет своей жизни. Многие горожане могут не знать его в лицо, но наверняка успели отведать его хачапури, хинкали и пахлаву. О родном городе, где остались близкие и, в который пока не может поехать, учителях в профессии, региональных противоречиях супа харчо, а еще о будущем фастфуда, желании удивлять гостей, набираться нового опыта и путешествовать с любимой в интервью с шеф-поваром ресторана Pirveli Даниилом Русскевичем

О детских увлечениях, дедушкином борще и нежелании получать засекреченную профессию

– Даниил, где Вы родились? Расскажите о своем детстве.

– Я родился в небольшом городе Торез, что в 70 километрах от Донецка. Мама тоже из этого города, а отец из Горловки, но познакомились они в Днепре, когда учились там в химико-технологическом институте. Еще в детстве я слышал очень много хорошего от них об этом городе. Родители работали инженерами в Торезе на машиностроительном заводе, пока не наступили 90-е, которые внесли свои изменения.

Помню в детстве, в тайне от родителей, мы с друзьями уезжали на велосипедах на гранитный карьер, где-то в 3-4 километрах от дома, чтоб искупаться в кристально чистой воде.

В детстве я чем только не увлекался: ходил на футбол, занимался бальными танцами, около шести лет посещал секцию шахмат, а в старших классах даже пошел в цирковой кружок.

-Когда Вы поняли, что вряд ли останетесь в Торезе?

– Уже лет с 14-ти мне стало понятно, что если останусь, то выбор профессий невелик – либо шахта, либо рынок. После школы почти все мои одноклассники уехали из города.

Я поступил в Донецкий национальный технический университет на специальность «радиоэлектронные системы и информационная безопасность» на базе военной кафедры. И там уже на втором курсе нужно было давать подписку о неразглашении информации. И, возможно, это тогда на меня подействовало. Но я понял, что это точно не мое. После этого поступил в строительную академию в Макеевке (Донбасская национальная академия строительства и архитектуры), где три года учился на факультете промышленного и гражданского строительства. И тоже стал понимать, что эта сфера меня не очень привлекает. Поэтому решил пойти работать.

– И до этого периода Вы еще «не нащупали» у себя интерес к кухне? Уже умели что-то готовить?

– Готовить я начал довольно поздно. Помню, что, еще учась в Донецке, как и большинство студентов парней, возил из дома огромные сумки с едой.

Большого интереса к кухне не было и в детстве. Ну разве что всегда старался помочь маме и бабушке. А еще любил, когда мы с родителями и с младшей сестрой приезжали к бабушке с дедушкой и всей семьей лепили вареники и пельмени.

Часто вспоминаю, как дедушка варил борщ. Он сначала всем давал поручения: кому – картошку почистить, кому – еще что-то. А потом всех выгонял из летней кухни, где любил готовить, закрывал дверь и «колдовал» несколько часов. Знаю только, что у него обязательным ингредиентом было сало, причем, старое, он из него делал заправку. А потом дедушка заболел и ему назначили строгую диету. И его знаменитый борщ из нашей жизни ушел. Я до сих пор помню его вкус и больше нигде ничего похожего не пробовал.

Даниил Русскевич: «У каждого шефа есть свой почерк» - ФОТО
На сессии шеф-поваров в Киеве с Игорем Брагиным

Об интересе, который важнее опыта, разных типажах шеф-поваров, политике на кухне и балансе вкуса и декора

– Куда же Вы пошли работать, когда поняли, что строительство – это тоже не Ваша сфера?

– Тогда в Донецке открывался японский ресторан Тануки, и моя одногруппница сказала, что в него набирают официантов. И я пошел туда работать. Со временем мне стало интересно, что там происходит на кухне. Когда было время наблюдал за сушистами, разделывающими рыбу, готовящими роллы. Управляющий, видя это, подкалывал меня, мол, может тебя на кухню отправить – я отшучивался. Видимо, еще не был сам уверен. А когда уже переехал в Днепр, то стал над этим задумываться.

– А что стало причиной переезда в Днепр?

– В 2012 году там открывался ресторан сети, где я работал. И такие команды приезжали из всех городов, где уже эти японские рестораны работали: из Харькова, Киева и Донецка. Туда тоже ехал работать официантом. Я так много слышал о Днепре в детстве, что обрадовался возможности посмотреть город. Спустя три месяца решил, что официантом всю жизнь не проработаешь, нужно двигаться дальше.

И пошел устраиваться на работу в итальянский ресторан Bellini. Помню сказал, что опыта у меня нет, но есть желание учиться. И меня взяли. Год я работал поваром горячего цеха, потом стал старшим поваром, а потом, после реконструкции заведения – уже су-шефом (заместителем шеф-повара) нового ресторана.

 – Несмотря на то, что Вы до этого не работали на кухне, но приблизительно представляли, с чем придется столкнуться, что было для Вас самым неожиданным?

– Моим шеф-поваром в итальянском ресторане была женщина с большим опытом работы в этой сфере. В том числе и в советское время. С персоналом кухни она предпочитала общаться так, как привыкла за все эти годы, активно используя нецензурную лексику. Меня это сначала очень насторожило. Это было очень жестко. Но потом понял, что она хороший профессионал своего дела, она многому меня научила. Она рассказывала, как в 17 лет пришла на кухню после кулинарного училища и столкнулась с тем, что никто из поваров не хотел делиться опытом, все друг друга хотели «съесть» и приходилось выживать. Поэтому пришлось учиться за себя постоять. Отсюда и ее манера общения.

Когда ресторан сменил концепцию у меня была возможность понаблюдать за тем, какие бывают шефы. У нас тогда за три месяца сменилось четыре шеф-повара. Один исчез с деньгами для закупки продуктов, еще один месяц не хотел спускаться на кухню из своего кабинета, пока не привезут нужное ему оборудование. И только потом к нам пришел человек, который, наверное, очень сильно повлиял на то, что я стал развиваться в профессии. Анатолий Малиновский был первым бренд-шефом сети «Конфетти» в Днепре. Когда я его впервые увидел, это был тихий, спокойный, немного заикающийся человек. Особенно меня впечатлило, когда он, выйдя на работу, предложил сделать генеральную уборку и пошел вместе с нами драить кухню. Когда кто-то из персонала звонил и говорил, что заболел, он всегда настаивал, чтобы человек оставался дома, а сам мог выполнять его часть работы. Это было так необычно, я такого чуткого отношения к персоналу до этого не встречал.

Он однажды сказал мне очень правильную фразу: «Никогда не гонись за деньгами, гонись за опытом и мастерством, и деньги сами придут». Он потом уехал в Дагестан, и до сих пор работает в Махачкале. Когда там планировалось открытие грузинского ресторана, он приглашал меня на работу. Но после того, как у России случилась конфронтация с Грузией, владельцы решили не рисковать и изменили концепцию заведения. Так в мои планы вмешалась политика и я не поехал.

– То есть Вы к тому времени уже были знакомы с грузинской кухней?

– Я тогда работал су-шефом в одном из лучших грузинских ресторанов Днепра. Часто ездил учиться и параллельно немножко работал в Грузии. Учился в Мцхете, Тбилиси, ну и знакомился с кухней разных регионов. Я там понял одну забавную вещь: чем меньше и проще заведение, тем там вкуснее еда. Например, в частном дворе стоит три-четыре стола, а хозяева готовят еду на своей домашней кухне – и это всегда будет намного вкуснее, чем в каких-то раскрученных заведениях.

Еще во время открытия грузинского ресторана в Днепре я познакомился с Игорем Брагиным, президентом Ассоциации шеф-поваров Украины. Он тогда был у нас бренд-шефом. От него я много узнал о работе руководителя, о мотивации персонала, новых подходах к организации кухни, он изменил мое отношение к визуализации блюд. Это вечный спор среди шеф-поваров: что важнее – вкус или декор.

Сейчас я уже придерживаюсь мнения, что идеальный вариант где-то посередине. Я за баланс. Когда очень много там накручено, то оно скорее выглядит не как идеальное блюдо, а как «глянь, что могу». У каждого шефа есть свой почерк.

– Что было сложнее всего освоить в грузинской кухне?

–  Мне всегда тяжело давалась работа с тестом. Особенно, приготовление хлеба в тандыре. Меня учил этому парень грузин, который выпекал хлеб с 10 лет. А его учил его дедушка. Когда мы формировали шарики из теста, я ему говорил: «Роен, почему у тебя руки чистые, а у меня все в муке? Ты мне не рассказал какой-то секрет?». А он мне отвечал, что никакого секрета нет, нужно практиковаться, все достигается количеством повторений.

Даниил Русскевич: «У каждого шефа есть свой почерк» - ФОТО
С командой ресторана Pirveli

О знакомом пейзаже, изучении того, что не съели и псевдоэкспертах грузинской кухни

– Как Вы стали шефом грузинского ресторана Pirveli в Каменском?

– Когда стало понятно, что я не поеду в Дагестан, мне поступило предложение стать шеф-поваром ресторана в Каменском. И я согласился. Забавно, что через месяц меня позвали на такую же должность, только в Харькове. Но я уже решил остаться здесь.

– Каким было первое впечатление от города?

– Когда увидел дым и трубы, то сразу навеяло воспоминания о Торезе, где я вырос, и Горловке, где часто бывал. Абсолютно идентичный пейзаж, когда въезжаешь в Горловку со стороны Донецка, где располагался химзавод концерна Стирол.

Когда начал работать, то перебрался сюда и сейчас живу на Черемушках.

 – Сложно было набрать команду для кухни?

– Сейчас это проблема даже в больших городах. Парень, с которым я работал в Днепре, оказался родом из Каменского и, он стал су-шефом. Остальную команду набирали уже на месте. Много хороших поваров сейчас уезжают в Европу, ходят на кораблях в круизы. Молодежь сегодня не очень хочет работать, все хотят снимать видео для Tik-Tok. Да и ковид внес свои коррективы.

– Какими критериями, кроме опыта, вы руководствуетесь, когда берете человека на работу?

– Я стараюсь дать шанс людям, у которых нет опыта работы, но я вижу, что они очень (как я в свое время) хотят учиться, развиваться в этом направлении. Очень настороженно отношусь к людям, которые сразу заявляют, что все знают и умеют. Чаще за этим стоят просто слова. У нас работает, в основном, молодежь. По опыту уже знаю, что людей, которые работали еще в той советской системе, сложно переучить.

 – Что может стать поводом для однозначного увольнения?

– Первая причина увольнений на любой кухне любого заведения это, конечно, воровство и злоупотребление алкоголем. В нашем ресторане я с этим не сталкивался совсем.

– Какой процент блюд из меню готовите только Вы?

– Наверное, процентов двадцать. И то не полностью, а просто делаю основные заготовки. Соус, например, нужно довести, чтобы он был идеальным, или готовность мясного блюда проконтролировать. Обычно эти блюда готовлю либо я, либо су-шеф.

– Если заказ возвращается на кухню и видно, что съедено очень мало, Вы выясняете причину?

– Мы обращаем внимание на все тарелки с возвратом: что осталось, что не доели? Этим занимаюсь я. Если все съедено, но соус остался нетронутым, может его нужно поменять, или убрать совсем. Это стандарты для любой хорошей кухни.

– Зависит ли популярность тех или иных блюд от места, где находится ресторан? Я имею ввиду небольшой город и мегаполис.

– В большом городе на это может влиять даже фактор района. Здесь работает совокупность разных причин: финансовые возможности, вкусовые предпочтения, сама культура питания. Например, в курортных городах, таких как Одесса, в меню можно добавлять абсолютно все. Там не работают на постоянных клиентов, гости, в основном, туристы. Даже если посетителю не понравилось, то все равно придет кто-то другой.

Еще, мне кажется, что грузинская кухня по своей концепции недалеко ушла от нашей украинской. Поэтому она всегда хорошо «заходит» и откликается. Пусть здесь и не мегаполис, но мы все равно готовим блюда премиум-класса. Например, мы какое-то время колебались, вводить ли в меню «Каре ягненка». Но это блюдо у нас очень хорошо пошло и пользуется большой популярностью. То есть люди готовы платить за качество.

 – Грузинская кухня она еще и очень острая. Вы же наверняка адаптировали рецепты для того, чтобы людям это было более привычно?

– Кстати, гастрит, одно из самых распространенных заболеваний среди мужчин в Грузии. Мы же постарались по специям максимально сохранить национальные особенности. Были отзывы, что вкусно, но слишком насыщено. Мы прислушались к гостям. Специи и некоторые ингредиенты мы получаем напрямую из Грузии, и в этом особенность нашей кухни.

– Вы часто общаетесь с гостями ресторана лично?

– Довольно часто официанты передают комплименты кухне и повару. Но я считаю необходимым иногда узнать мнение гостей о нашей кухне лично. Это важно. Очень часто слышу в свой адрес добрые слова, а еще люди говорят: «Продолжайте держать уровень!»

Как-то подошел к одной даме поинтересоваться, насколько ей у нас понравилось. Она оказалась очень экспрессивной женщиной и сказала, что я очень скромно себя веду и это неправильно. «Ты должен рассказать, что все это ты приготовил и заявить о себе громко, это должно быть шоу, чтобы тебя запомнили!» – вот такую обратную связь получил (смеется).

– А были ли случаи, когда приходили люди, которые считали себя экспертами грузинской кухни и говорили, что вы здесь все готовите неправильно?

– Чаще это исходит не от людей, которые действительно с этим знакомы, а от людей, которые думают, что они хорошо с этой темой знакомы. Обычно это начинается со слов: «А мы были в Грузии и там все не так…» Дело в том, что грузинская кухня очень региональная. В двух деревнях, находящихся в 15 километрах друг от друга, одни и те же блюда готовят по-разному. На открытии грузинского ресторана в Днепре у нас работало несколько грузин. Мы приготовили харчо и пригласили их попробовать. Одному не хватило какой-то приправы, второй сказал, что нужно добавить орех, для третьего – сорт риса был не тот, а четвертый сказал, что это вообще не харчо, потому что харчо – это каша с курицей и томатной заправкой. Есть, действительно, мегрельский харчо, который готовится как очень густая рисовая каша. Просто все эти мужчины были из разных регионов Грузии.

У нас довольно много стереотипов о грузинской кухне осталось еще с советских времен. Один из самых распространенных – это то, что мясо для шашлыка должно быть обязательно вымочено в вине с большим количеством специй. Я тоже так думал и был поражен, когда приехал и увидел, как мангальщик в Грузии осматривая полутушу свиньи, выбирает место, откуда отрезает кусочки мяса, солит, перчит и выкладывает его на мангал – все. У меня был шок.

Даниил Русскевич: «У каждого шефа есть свой почерк» - ФОТО
С любимой девушкой Дашей в Каменском

О перспективах фастфуда, компьютерных играх, домашней готовке и мечте стать путешествующим бренд-шефом

– Как Вам кажется, у фастфуда есть будущее или разрастающееся количество сторонников здорового питания со временем сделает это направление неприбыльным? Как давно Вы сами ели гамбургер?

– Я думаю, что от этой пагубной привычки не избавимся не только мы, но и весь мир. Возможно, это направление просто трансформируется. Это может быть та же быстрая уличная еда, но менее жирная, более качественная.

Буквально пару недель назад я был в подобном заведении. Иногда это просто удобно, если ты ограничен во времени.

– Чем еще наполнена Ваша жизнь, помимо работы?

– Я с юношеских лет люблю компьютерные игры. Это то, что помогает мне отвлечься, переключить внимание. На остальное, к сожалению, времени не хватает.

– Мы можем поговорить о Ваших близких людях, Вашей семье?

– Я в разводе. У меня есть пятилетний сын. Сейчас я нахожусь в отношениях с девушкой, которая, надеюсь, станет моей женой.  Она работает у меня су-шефом. Когда открывался ресторан в Каменском, она помогала мне в разработке меню.

– А кто из вас готовит дома?

– Тот, у кого есть время. У нас, к сожалению, последние три месяца нет общих выходных, поэтому готовит тот, кто дома.

– Из чего состоит домашнее меню двух поваров?

– Когда нужно быстро что-то приготовить, то это какая-то азиатская лапша. Если есть больше времени, я могу приготовить роллы. Я их очень люблю, но не всегда могу найти то, что мне по вкусу, поэтому предпочитаю делать их сам. Чего-то сверхизысканного мы дома не готовим. Если собираемся с друзьями, то они всегда просят меня приготовить мясо.

– Вы часто ездите на обучение?

– Да, достаточно часто. Это может касаться не только грузинской кухни, но и любой другой. Как сказал мне один знакомый, если ты от мастер-класса получил 5% полезной информации – ты удачно съездил. Для меня очень важны новые идеи, новые способы приготовления блюд. Опять же, там можно просто познакомиться с новыми поставщиками. Самое ценное во всех этих мастер-классах – это общение.

– А как ваши родители приняли Ваш выбор профессии?

– Сначала – негативно, они просто были так воспитаны, что обязательно должен быть диплом. Сейчас уже видят, что мне нравится моя работа и я кое-чего в ней достиг.

Они по-прежнему живут в Торезе, и, мы общаемся только по телефону. В сентябре они приезжали, были в ресторане, им очень понравилось. Теперь из-за пандемии границы закрыты, я уже не был дома три года. Родители и бабушка не хотят уезжать, для меня это очень болезненная тема.

– Что людям, которые Вас не знают, нужно самое главное знать о Вас?

– У меня первая реакция на все новое – отрицание. То есть я сначала скажу «нет», а потом подумаю и расскажу, как это сделать. Я стараюсь от этого избавиться. Поэтому на мое первое «нет» обращать внимания не нужно, потому что оно скорее означает: «дайте подумать». Тех, кто меня не знает это может сразу оттолкнуть.

– Есть какие-то мечты, которые пока не удалось реализовать?

– Я с детства всегда хотел путешествовать, но для этого нужны финансы, время, а главное – окончание пандемии.

– В какие моменты жизни Вы чувствуете себя счастливым?

– Когда получаю позитивные отзывы от гостей из зала, когда сын мне улыбается, когда могу провести свободное время со своей любимой.  Я счастлив, когда сын звонит мне и спрашивает, что я делаю на работе, а потом говорит, что тоже хочет быть поваром. Но я всегда ему отвечаю: «Миш, ты хорошо подумай над профессией!» (смеется).

 – Каким Вы видите себя лет через 10?

– Хотелось бы быть успешным бренд-шефом большой сети, у которого есть время на общение с семьей. Знать еще больше, уметь еще больше.

 

 Автор идеи интервью Александра Чуринова